Le marron glacé, confiserie de Noël aux techniques de fabrication inchangées depuis le 19e siècle

Confiserie délicate et très chère, aux techniques de fabrication inchangées depuis le 19e siècle, le marron glacé, luxe des tables de Noël, ne cesse de se raffiner et de séduire. 

En apparence, c’est une cave ordinaire. Mais sur les claies, pas de Bordeaux, ni de Bourgogne : enveloppés dans des papiers dorés ou argentés, « Piémont », « Ardèche », « Campanie » sont les grands crus de marrons glacés de la boutique Maison Boissier, dans le 16e arrondissement de Paris.

Ils y sont conservés à 5 degrés et « l’humidité entretient le goût du marron », évitant que le sucre devienne « rigide » et assèche le fruit, explique à l’AFP Sylvie Douce, qui a relancé la maison fondée en 1827, qui était tombée en désuétude, et qui compte aujourd’hui des boutiques partout dans le monde.

Des marrons sont emballés dans du tulle avant d’être cuits puis glacés, le 1er décembre 2006 à l’usine de marrons Clément Faugier de Privas. (Photo JEFF PACHOUD/AFP via Getty Images)

(JEFF PACHOUD/AFP via Getty Images)

Une douceur pluricentenaire

La cave est une idée de François Jeantet, son mari, pour innover et réinventer le marron glacé (en fait des châtaignes), douceur pluricentenaire qui s’écoule, chez Boissier, à plus d’une tonne chaque année, entre 4 et 6 euros pièce.

Dedans, on trouve notamment les « marrons de Noël », produits spéciaux moins sucrés, à la robe mordorée et brillante, avec un goût de châtaigne très prononcé. Et n’allez pas confondre un Ardéchois avec un Piémontais : le premier a un « goût plus expressif » quand le second a l’avantage d’être plus abondant.

Le couple voyage partout en Europe à la recherche de nouveaux « crus » de marrons qui seront transformés par un artisan corse, selon la technique de glaçage développée par le fondateur de la marque, Bélisaire Boissier, au 19e siècle.

Si les Italiens revendiquent aussi la paternité de la douceur, en France, c’est dans le livre du cuisinier de Louis XIV Pierre François La Varenne, Le Parfaict Confiturier (1667), qu’on en trouve la première recette. Le marron est alors simplement confit, sans ajout de glaçage.

Un employé emballe une châtaigne dans l’usine Clément Faugier, à Privas. (JEFF PACHOUD/AFP via Getty Images)

Les mêmes gestes depuis 1882

Chez Clément Faugier, autre grande maison de production de marron glacé et de la fameuse crème, les ouvriers et ouvrières fabriquent pour Noël entre 1000 et 2000 kilos de marrons d’Ardèche AOP glacés par jour, vendus à 90% pour les fêtes. Ils répètent, dans un silence religieux, les mêmes gestes depuis 1882.

Le marron est pelé minutieusement à la main, pour rester entier. « C’est pour ça que c’est très cher », explique Jean-David Boiron, à la tête de l’entreprise familiale de 70 salariés depuis 2003. « Simplement après l’avoir pelé, le marron est entre 10 et 20 euros le kilo, c’est colossal ». Pour atteindre entre 80 et 120 euros le kilo après la transformation complète.

Enveloppés délicatement dans du tulle de coton, les marrons doivent ensuite être cuits à l’eau, à cœur. « C’est l’opération la plus importante, parce qu’une mauvaise cuisson donnera un mauvais confisage », poursuit M. Boiron.

Lors du confisage qui dure 4 à 5 jours, l’eau se retire lentement pour céder la place au sucre. La châtaigne est ensuite glacée, avec le moins de sucre possible, pour préserver le produit. « Chaque marron est unique, c’est comme une sculpture », s’enthousiasme M. Boiron. « Si, sous le sapin, vous n’avez pas une boîte de marrons glacés, il y a quelque chose qui manque », avance-t-il.

« C’est chaleureux »

Malgré le prix et l’inflation, les ventes sont encore excellentes en 2024 chez Faugier après une année « exceptionnelle » en 2021 et celle des 140 ans de la marque en 2022.

Quant aux deux boutiques de la Maison Boissier, elles ont fait 10.000 euros de vente par jour en début de semaine sur le total des confiseries. « C’est un luxe accessible », estime la présidente de cette entreprise Sylvie Douce, notant que ces douceurs attirent aussi une jeune clientèle très renseignée.

« Les gens les achètent comme petit plaisir », souvent à la pièce. « C’est chaleureux, comme le chocolat. » En se rappelant la phrase de Victor Hugo, « on prend les forts par les bombes, et les faibles par les bonbons. »